L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente il ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione dei prodotti alimentari e la loro influenza sulla qualità e sicurezza degli alimenti, i fattori che determinano la presenza, crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti e la capacità di applicare trattamenti fisici, chimici e biologici per il controllo microbiologico degli alimenti. Inoltre, il corso si prefigge di: far conoscere i principali gruppi microbici coinvolti nelle produzioni di alimenti fermentati e il significato di coltura starter; conoscere le principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti; conoscere i microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti; comprendere il processo condotto mediante fermentazione spontanea e fermentazione inoculata.
scheda docente
materiale didattico
Struttura e funzioni delle cellule microbiche
Differenze tra organismi procariotici ed eucariotici
Metabolismo nei microrganismi e strategie di produzione di energia
Crescita microbica: principi, sistemi di valutazione e metodi di controllo
Microbiologia molecolare: batteriofagi; genetica batterica e trasferimento genico orizzontale
Genomica microbica
Definizione e meccanismi di replicazione dei virus
Cenni di micologia
Ruolo dei microorganismi negli alimenti: (virtuosi, alteranti, patogeni)
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: influenza di fattori ambientali sullo sviluppo microbico; interazioni microbiche
La determinazione dei microrganismi negli alimenti: campionamento, numerazione, isolamento, identificazione, cenni su metodi coltura-indipendenti
Le malattie a trasmissione alimentare: microrganismi responsabili, infezioni e intossicazioni
Microbiota intestinale umano e probiotici
Autori: Madigan, Bender, Buckley, Sattley, Stahl
Editore: Pearson
Lingua: Italiano
Edizione: 16ª edizione
ISBN-13: 978-8891906298
Programma
Microrganismi e Microbiologia: concetti baseStruttura e funzioni delle cellule microbiche
Differenze tra organismi procariotici ed eucariotici
Metabolismo nei microrganismi e strategie di produzione di energia
Crescita microbica: principi, sistemi di valutazione e metodi di controllo
Microbiologia molecolare: batteriofagi; genetica batterica e trasferimento genico orizzontale
Genomica microbica
Definizione e meccanismi di replicazione dei virus
Cenni di micologia
Ruolo dei microorganismi negli alimenti: (virtuosi, alteranti, patogeni)
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: influenza di fattori ambientali sullo sviluppo microbico; interazioni microbiche
La determinazione dei microrganismi negli alimenti: campionamento, numerazione, isolamento, identificazione, cenni su metodi coltura-indipendenti
Le malattie a trasmissione alimentare: microrganismi responsabili, infezioni e intossicazioni
Microbiota intestinale umano e probiotici
Testi Adottati
Titolo: Brock. Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale, ambientale e industriale. Edizione Mylab con aggiornamento onlineAutori: Madigan, Bender, Buckley, Sattley, Stahl
Editore: Pearson
Lingua: Italiano
Edizione: 16ª edizione
ISBN-13: 978-8891906298
Modalità Frequenza
È richiesta la presenza del 75% delle lezioni per poter accedere all'esame finale.Modalità Valutazione
L'esame consiste in un'unica prova orale.